Vrijdag 29 september 2023

Begin oktober, of dit jaar eigenlijk eind september, reist Bakery Nexus af naar het buitenland. Dit jaar gingen we op Travel weekend naar Parijs. Met op de vrijdag een bedrijfsbezoek bij wel een heel mooi Frans bedrijf, ongeveer anderhalf uur rijden vanaf Parijs…

Vrijdag vroeg in de middag komt de groep van Bakery Nexus aan in het idyllische Franse dorpje Verdelot. De maalderij van Moulins Bourgeois tornt boven het dorpje uit en nieuwsgiering begeven we ons naar binnen. Na een hartelijk ontvangst en een korte introductie van Julien, directeur en vierde generatie molenaar, over de geschiedenis en het reilen en zeilen van het familiebedrijf wordt de groep meegenomen naar de École Bourgeois; de proefbakkerij en scholingsruimte.

In de proefbakkerij vertelt de proefbakker in ietwat gebrekkig Engels over de tafel vol mooie producten. Te beginnen bij de Franse bloem voor stokbroden die getypeerd worden onder de namen: La Sauvage, Reine des Blés en Tradition Francaise. De proefbakker vertelt over de verschillen tussen de bloemsoorten en het eindresultaat ervan. Ondertussen gaan de doorgesneden stokbroden de groep rond om de structuur beter te bekijken en wordt er hier en daar een stukje afgescheurd om te proeven. Daarna hoort de groep over het Noorse brood. Dit is een compact busbrood met zaden, pitten en vruchten. Als laatste vertelt Julien ons over de opkomst van rogge in de Parijse bakkerijen. Dit brood blijft langer eetbaar en is wat handzamer dan het gebruikelijke Franse broden. Ook wordt deze vaker met gist gemaakt dan met desem om het wat luchtiger te krijgen, de nachtoverbrugging blijft wel in stand. Na de uitleg en Q&A was het tijd om zelf wat stokbroden te bakken en in te snijden. De handjes werden uit de mouw gehaald en het team van Nexus ging aan de slag. Hierna volgde een kleine rondleiding door de lokalen en het magazijn. Uiteindelijk kwamen we in de kantine met prachtig uitzicht, waar een uitgebreide lunch voor Bakery Nexus klaar stond.

Na de lunch ging de rondleiding verder langs het laboratorium. Franse bakkers krijgen bij elke nieuwe oogst een uitgebreide omschrijving van de tarwe, de verwerking ervan maar ook het verschil in werkwijze voor autolyse en nachtoverbrugging. Vervolgens hoorde Nexus over de herkomst van het graan en aan welke eisen moet worden voldaan voor de diverse keurmerken. Opvallend genoeg komt bijna al het graan uit de buurt van de molen en slechts een klein gedeelte uit de rest van Frankrijk. Bijna alle gebruikte tarwe is inlandse tarwe van boeren die altijd voor Moulins Bourgeois werken. Dit zorgt voor een stabiele prijs, die niet onderhevig is aan de matief.

Dan gaan we richting de maalderij en de toer start bij de losplek voor de vrachtwagens. Eerst wordt het graan getest en bij goedkeuring gestort in een grote put. We krijgen te zien hoe zo’n test gaat en dat ze het graan een jaar bewaren zodat ze altijd een monster hebben mocht er wat mis mee zijn. Na het lossen worden de granen gemalen en gesorteerd per toren zodat deze later gemixt kunnen worden in de juiste samenstelling. Als groep werden we de trappen mee opgenomen waar de wals en zeef fases te zien zijn. Het was die dag lekker warm dus het beklimmen van de molen was een sportieve uitdaging. Na de maalderij bekeken we ook de steengemalen locatie. Deze wordt op het moment alleen gebruikt voor de biologische granen van Moulins Bourgeois.

Als afsluiting van het bedrijfsbezoek gingen we terug in de tijd en bezochten we de oude watermolen, die op 5 minuten rijden ligt van de maalderij. In deze watermolen is de familie Bourgeios in 1895 begon met het malen van granen. De hele watermolen was 10 jaar geleden opgeknapt en werkend gemaakt. Julien liet vol trots zien hoe het mechanisme werkte. Eigenlijk is het malen van graan in de loop der jaren niet zoveel veranderd vertelt hij, alleen is de afhankelijkheid van de waterstand niet meer van belang. Naast het malen kon de watermolen vroeger ook het dorp voorzien van stroom voor 1 uur per dag, dit was vrij uniek voor die tijd. Trots liet Julien zien dat ze een bakkerij naast de molen hadden gebouwd. Deze wordt binnenkort in gebruik genomen en is speciaal voor alle biologische bloem workshops. Voldaan ging Nexus na het bedrijfsbezoek aan Moulins Bourgeois terug de bus in, op weg naar Parijs voor nog meer inspiratie, geode gesprekken en verbinding.